La trufa negra: en simple.

Aunque existen unas 5 variedades de trufas comestibles más destacadas, hay más de un centenar de otras variedades, y lo que interesa en el caso nacional, es conocer más sobre la trufa negra de invierno (Tuber melanosporum); la que más se cultiva en el país.

        Siendo la trufa un producto que aromatiza y da realce a un plato, hay que destacar que el primer y transversal atributo que deben contar todas las categorías de la trufa negra fresca para consumo es: «un aroma potente y agradable». Es una característica que debe estar presente en una trufa pequeña, grande o trozo. No importa la presentación y la calidad del aroma, da cuenta de una trufa correctamente madura. Otro atributo que debe tener la trufa cuando se comercializa para consumo en fresco, es la firmeza al tacto, dando garantía que su interior está sano. Las partes blandas deben ser retiradas por el productor o comercializador antes de su entrega, ya que éstas son producto de algún daño propio de un producto natural y cuyo desarrollo y maduración se produce bajo tierra.
Trufas negras frescas
Trufas pequeñas
Trufa grande

 

La trufa se categoriza más bien por su presentación, siguiendo las pautas morfológicas que se indican:

Extra. Excelente aroma. Trufa entera, redondeada y permite cortes menores para inspección. Mínimo peso 20 gramos.

Primera. Excelente aroma. Trufa entera, con diferentes formas y permite cortes hasta aproximadamente 10%. Perforaciones menores. Mínimo peso 20 gramos.

Segunda. Excelente aroma. Trufa que debe contener sobre un 70% de su tamaño original.

Trozos. Excelente aroma. Piezas provenientes de trufas más grandes.

Pequeñas. Excelente aroma. Trufas enteras, entre 5 y 20 gramos.

Otras categorías de trufas:

– Industria. Utilizada para procesar con otros alimentos envasados.

– Inóculo. Para ser utilizada como inóculo en viveros o manejo de huertos truferos.

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